Pavel Tvaroh, světově proslulý barman z Mostecka, otevírá bar v Praze

Praha – Londýnskou barovou scénu si doslova podmanil, teď vplouvá na tu pražskou. Pavel Tvaroh z Meziboří, jehož jméno je v barmanském světě obrovským pojmem, otevírá v české metropoli podnik, který bude, stejně jako jeho londýnský Lounge Bohemia, přenášet návštěvníky tak trochu do jiného světa a překvapovat je koktejly, které na první pohled vůbec nevypadají jako koktejly. Z mojita se tu kouří. Další drink lze pít až po přelití vanilkové cukrové vaty. Pavel Tvaroh je král takzvané molekulární mixologie. Některé jeho drinky se totiž musí kousat. „Jak dlouho bude bar v Praze otevřen? To nevím," říká excentrický muž, jenž v devatenácti letech opustil Mostecko a vypracoval se v mága, jehož si často najímají i světoznámé obchodní značky.

Objednáte si koktejl s názvem Česká snídaně a s napětím čekáte, co se pod tím názvem skrývá. Za chvíli začne divadlo, které jste nicméně určitě nečekali. Obsluha přiveze servírovací vozík a začne drink vařit, respektive míchat, přímo před vámi. Na tácu nechybí vejce. S uraženou špičkou a usazené do, pro tuzemské domácnosti tolik typického, podstavečku. A naplněné čímsi. Objeví se i oheň. Finální výrobek je kombinací vaječného likéru, medu, jesenky a rumu ochuceného slaninou.

Nábytek kolem vás v představách přenese do obýváku ze 70. let. Puštěná hudba je jen těžko žánrově zařaditelná a s největší pravděpodobností jste ji nikdy neslyšeli. Na všech stolech je připravený pepřový popcorn a voda.

Bar Lounge Bohemia je hodně roztodivné místo. A jeho provozovatel Pavel Tvaroh, mimochodem, kvůli problémům s ledvinami abstinent, je… prostě svůj. V Londýně, kde podnik otevřel před osmi lety, uspěl. Stal se uznávanou barmanskou celebritou. V Praze si chce spravit chuť po nepovedeném minulém roce. Zároveň ale vůbec netuší, co od svého rozhodnutí začít podnikat na Vinohradech může očekávat. „Nezkoumal jsem pražskou barovou scénu. Vím jen to, že něco prodělám a hodně toho nalétám," říká Pavel Tvaroh.

Koktejl s botou na dně, bublinky v hroznovém vínu

V britské metropoli žije už dvacet let. Vydal se tam po maturitě na teplické hotelovce. Protože ale anglicky dokázal říct jen to, že tatínek je automechanik, musel do kuchyně k nádobí. Drhl talíře a učil se jazyk. Výsledkem byl posun na post číšníka. Dotáhl to až na manažera luxusní restaurace v jedné z nejvíc nóbl londýnských čtvrtí.

Jenže nic mu neříkalo pane, nic nebyl jeho výtvor. Proto se v roce 2007 vzdal hodně slušného platu a otevřel si svůj bar. Ve sklepě jednoho z domů v umělecké čtvrti Shoreditch našel domov podnik Lounge Bohemia. Za dveřmi, které mnoho návštěvníků musí hledat. Pod schodištěm oblepeným výtisky Rudého práva.

Netrvalo dlouho a Lounge Bohemia byl jedním z nejlépe hodnocených barů v Londýně. Postupně se v něm začaly podávat drinky, které rozhodně nejsou jen obyčejným pitím. Pavel Tvaroh byl čím dál tím větší kamarád s molekulární mixologií. Najednou si zde lidé mohli dát okurku s příchutí vodky, becherovku v podobě cukrové vaty napíchané na větvi nebo šampaňské, které dostalo bublinky až po té, co host kousl do vedle ležících kuliček hroznového vína.

Bar se stal fenoménem a Pavel Tvaroh žádaným „kouzelníkem". Když v londýnském obchodním domě Selfridges před několika lety otevírali nové patro s obuví, nestačili se pozvaní hosté divit. Na dně drinků, které se tam podávaly, se totiž najednou objevila bota. Smetánka valila oči na koktejl, který vymyslel právě on.

Život ale nepřináší jen povedené a radostné okamžiky. O tom se Pavel Tvaroh přesvědčil loni. Lounge Bohemia chtěl přestěhovat, všechno bylo připravené, měsíce plné jednání s architekty a právníky úspěšně za ním. Jenže pak plán ze dne na den „vybouchl". A aby toho nebylo málo, bar kvůli počínání pracovníků vedlejšího kebab shopu téměř vyhořel.

Měl toho nad hlavu. A najednou před ním kamarád vyslovil poznámku o Praze. „Můj velice dobrý kamarád se odstěhoval do Prahy do domu, kde jsou prostory, které se mi moc líbily. Tak jsem si řekl, že to zkusím. Chci si tím udělat radost po těch špatných měsících. Navíc mám to štěstí, že do toho se mnou jde můj další skvělý kamarád Radim Hamrosi," vypráví.

Pražský Lounge Bohemia je hodně podobný tomu londýnskému. Také tady to lidem, kteří se nevyznají v designu, připomíná babiččin obývák. Ve skutečnosti jde ale o takzvanou mid century modern. Podnik má kapacitu dvacet míst a nikdy nebude překročena. Pavel Tvaroh si zakládá na tom, aby návštěvníci seděli. Postávat u baru? To je skoro hřích. Ostatně, v Praze bar umístil tak, že na něj není odnikud vidět. „Upřímně? Lidi by na mě pořád chtěli koukat, ale já už toho mám plné zuby," usmívá se muž se zvláštním kloboukem na hlavě.

Na nápojovém lístku je deset různých koktejlů a jedno degustační menu, které představuje stoletou historii alkoholu. Jeho součástí je třeba „kouřící" mojito. Ceny? Ty pražské jsou hodně pod těmi londýnskými. „Nemůžu tady nastavit stejné ceny. Používám ale stejné věci. Takže tady prodělám," poznamenává, jako kdyby byla ztráta peněz pro každého samozřejmá.

Netelefonujte, nefoťte, ochutnávejte. Dvě hodiny

Kdo Pavla Tvaroha zná, ví o něm, že jde proti proudu, že často vyrukuje s něčím, co na první poslech nedává příliš smysl. Příkladem může být heslo: Náš zákazník, náš pán. S tím na něj nechoďte, pravidla tu nastavuje on. V Londýně zakázal vstup do podniku lidem v obleku. Vedlo ho k tomu příliš panovačné chování chlápků z přilehlé čtvrti City, která je plná právníků a burzovních makléřů. Také stanovil, že návštěvníci mohou v baru být pouze dvě hodiny.

Tento časový limit platí i v Praze. Přísných pravidel je tu ale víc. Lidé zde nesmějí telefonovat ani fotografovat. „Není příjemné, když vedle vás někdo křičí do telefonu. Navíc, k těm koktejlům je často potřeba něco vysvětlit a musí se servírovat do určité doby. Nejde, aby číšník stál nad zákazníkem a čekal, až se s manželkou domluví na tom, co kde má koupit. O zákazu focení jsem přemýšlel hrozně dlouho. Jde o to, že na fotkách, které ve vteřině kolují po internetu, často není jen ten dotyčný člověk. Chceme zkrátka zachovat soukromí všech zákazníků," podotýká Tvaroh. Obleky zatím v Praze zakazovat nehodlá. Samozřejmostí je zákaz kouření.

V Londýně návštěvníci mohou přijít jen na základě telefonické rezervace. Tento systém Pavel Tvaroh pro tuzemské hlavní město změnil. „Abychom nemuseli pořád brát telefony, zavedli jsme SMS rezervace. Ve zprávě je přesně popsána doba rezervace, kde se bar nachází a jak se do něj zákazník dostane. Nejdříve si však musí sehnat číslo. Na to zavolá a záznamník mu řekne, co a jak," vysvětluje Tvaroh.

Jenže obstarat si číslo není nic jednoduchého. Pavel Tvaroh jej šíří „po svém". Rozdává ho v malých obálkách. Vizitky jsou dělané ve formě sérií. „Není to tak, že bychom je nechtěli dávat, spíš nám jde o tu prezentaci, že zkrátka nejsou všude. Dobře si ale uvědomuji, že se číslo brzy objeví na internetu," krčí rameny. Kdo si rezervaci vyřídí a dorazí na místo, čeká ho další překvapení. Bar nemá kliku, jen zvonek. Otevřít přijde číšník.

Pavel Tvaroh hodlá trávit vždy zhruba čtrnáct dní v Praze a čtrnáct dní v Londýně, kde bude stále usilovat o přesun baru, který patří mezi nejoblíbenější ve městě a denně je v něm plno. A plno by bylo, i kdyby byl jednou tak velký. „Jo, pořád trvá, že se chceme stěhovat. A také zmenšovat. Londýnský Lounge Bohemia má pětatřicet míst. Já bych chtěl něco úplně malého," doplňuje. Prostě obrácená logika. A tou je Pavel Tvaroh jedinečný.

Takto to vypadá v pražském Lounge Bohemia.