Nenápadný lihovar v areálu Zámeckých sadů Chrámce u Mostu rozšířil spolupráci se známým pivovarem Bernard. Kromě další várky oceňované pivní pálenky, u níž je novinkou zrání v dubových sudech, venkovská destilérka vyrobila pro pivovar první whisky ze sladového vína.

Chrámecký klasický dvoustupňový lihovar, v němž se topí dřevem, je tou nejjednodušší technologií pro destilaci. Tradiční výroba je hodně náročná. „Ale výsledky jsou nejlepší,“ řekl mistr lihovaru Jiří Syrovátka, který se specializuje především na malé série exkluzivních pálenek z bio ovoce z vlastních sadů.

Po nedávném překvapivém úspěchu s pivní pálenkou vznikla v Chrámcích jako experiment také Whisky Bernard, která je z takzvaného sladového vína. To dovezli do lihovaru z pivovaru, kde víno vyrobili sládci podobným způsobem jako pivo, ale bez chmele. Nová whisky bude nejméně tři roky zrát v lihovarském sklepě ve třech 190litrových sudech z amerického dubu, v nichž předtím zrál americký bourbon.

Zrající whisky ze sladového vína je pokus, který se nemusí povést. Zatím to prý ale vypadá velmi nadějně. „Možná stojíme na prahu dalšího výjimečného příběhu,“ sdělil Radek Tulis z pivovaru Bernard.

Lihovar v Zámeckých sadech Chrámce. | Video: Deník/Martin Vokurka

Lihovar s pivovarem chtějí s whisky navázat na úspěch pivní pálenky, která se na trhu objevila v roce 2020 v limitované edici z tradičního českého ležáku. Pálenka se na eshopu vyprodala během týdne a stala se hitem i na internetových aukcích, kde se lahve prodávaly až za desetinásobek původní prodejní ceny. A tak lihovar vyrobil další. Šarže pálenky vznikají střídavě z ležáku a z kvasnicového speciálu Ale. Z tohoto piva je vypálený i letošní ročník. Na trh půjde od jara zhruba pět tisíc lahví, ale část pálenky zůstane ve sklepě lihovaru zrát v pěti dubových sudech o objemu 225 litrů. Už dřív se totiž zjistilo, že zrající pálenka z piva získává zvláštní hebkost.

Pro lepší zrání se sudy neplní pálenkou až po okraj, ale uvnitř se nechává trochu vzduchu. Mnohaletým odpařováním, což je takzvaná andělská daň, nápoje ubývá, avšak získává na kvalitě. „Dubové sudy nápoj uhladí, podpoří chutě a rozvinou vůně,“ sdělil Syrovátka. Zrání pivní pálenky je experiment, při kterém se bude kontrolovat a hodnotit vývoj chutě. Výrobci neznají nikoho v ČR ani zahraničí, který by tento postup zkoušel.

Samotné čerstvé pivo je podle Syrovátky extrémně těžké na pálení. Kvůli oxidu uhličitému hodně pění a každý druh navíc reaguje na destilaci jinak. Proces výroby se proto musel vychytat řadou pokusů. Výsledná technologie zůstává tajemstvím, které zná jen mistr lihovaru. Loni pivní pálenka z Chrámců získala ve Velké Británii v mezinárodní soutěži London Spirits Competition stříbrnou medaili.

Zámecké sady Chrámce přesto nadále zůstávají hlavně rodinným statkem, který žije z ovocných stromů. „Jsme v podstatě sadaři,“ sdělil Syrovátka. Ekologický podnik obhospodařuje 85 hektarů sadů, kde rostou hrušky, jablka, třešně, višně, švestky a mirabelky. Trávu pod nim vypásá stádo ovcí.

Celý provoz, včetně destilérky, má certifikaci BIO. Takový systém hospodaření je podle Syrovátky nesmírně pracný. Například běžné třešně se stříkají chemií až sedmnáctkrát do roka, ale v Chrámcích se podařilo různými postupy docílit přirozené rovnováhy, takže například škůdců je v bio sadech méně než v konvenčních sadech. „Příroda funguje skvěle,“ řekl Syrovátka.

Statek neprodává ovoce ke konzumaci, ale zpracovává ho na extra džemy, mošty a ovocné pálenky pro fajnšmekry. Ovoce, které nemusí daleko cestovat, sadaři sklízejí v plné zralosti po jednotlivých odrůdách. Výnosy jsou sice nižší než v běžných sadech, ale produkce je kvalitnější. „Například jablko je plné chutě, vůně a šťávy a nechutná jak vysušená řepa,“ uvedla Olga Syrovátková, maminka mistra lihovaru. Práce na statku je podle ní víc než dost. Podnik by uvítal šikovné pracanty, třeba traktoristu.

Zámecké sady Chrámce
Rodinná farma s ekologicky šetrným provozem sídlí v areálu venkovského zámečku v Chrámcích u Mostu v Chráněné krajinné oblasti České Středohoří. Usedlost získali v restituci v roce 1993 prarodiče Jiřího Syrovátky. Statek se věnuje ovocnářství, lihovarnictví a chovu ovcí a provozuje eshop.