Co vás nyní ve vinohradu zaměstnává?

Staráme se, aby hrozny, kterých je letos dost, dozrály do dostatečné kvality. Odlisťujeme, zastrkujeme letorosty, abychom získali zdravou surovinu.

Kdy začnete hrozny sklízet?

Oproti minulému roku asi o deset patnáct dní později. Je to ovlivněné tím, že pršelo, hrozny se nalévají vodou, zbrzďuje se fáze dozrávání. Rané odrůdy jako muškáty a Solaris už začínají dozrávat. Úroda bude kvantitou nadprůměrná. Kdo nedělal redukci sklizně, bude mít problém s tím, aby hrozny dozrály. Už před týdnem jsme vystříhávali asi polovinu zelených hroznů. Dříve jsme je házeli na zem, asi osm deset let je využíváme.

Co s nimi pak děláte?

Lisujeme je. Získané šťávě se říká verjus. Potom lahvujeme a verjus od nás odebírají různé bary, které jej používají napříilad místo limetky, restaurace zase místo octa do salátů či omáček.

Kdo je Jan Stávek

Narodil se v roce 1980, má dva syny, žije v Němčičkách na Břeclavsku.

Vystudoval chemii životního prostředí na Univerzitě Palackého v Olomouci a vinařství na Mendelově univerzitě v Brně.

V Němčičkách má rodinné vinařství. Tomuto podnikání se věnuje už dvacet let. Je vítězem soutěže Vinařství roku.

Ve volném čase jezdí na kole, hraje stolní tenis nebo hraje na housle a kytaru.

Jak jste na jeho výrobu přišel?

Byl jsem na stáži v Austrálii a tam jsem v několika vinařstvích verjus viděl. Ptal jsem se, jakou má historii a s překvapením jsem zjistil, že je to starý středoevropský recept. Než byly citrony, dokyselovalo se právě různými šťávami z nezralého ovoce.

Jaký další zajímavý produkt z hroznů vyrábíte?

Už asi čtrnáct dní máme na trhu první moravský vermut bez kompromisů. Připravili jsme jej ve spolupráci s Barem, který neexituje. Vznikl z kvalitního rosé vína, vinného moštu, uleželého vinného destilátu a ze sedmero různých bylin, vypěstovaných v České republice v biokvalitě. Jako všechny ostatní pravé vermuty, i tento je postavený především na pelyňku. Dlouhá léta u nás chybělo kvalitní aperitivní víno.

Prodáváte burčák?

Vyrábí jej v podstatě všichni vinaři, protože je to fáze mezi moštem a hotovým vínem. Abychom ale burčák prodávali, to ne. Myslím si, že máme dost drahé hrozny. Přijde mi škoda, když se člověk piplá s hrozny ve vinohradu, použít je na něco, na co stačí hrozny průměrné nebo podprůměrné kvality.

Jaké počasí by bylo v následujících dnech ideální?

Slunečné, teploty kolem pětadvaceti stupňů, do třiceti. Hlavně aby nepršelo, to je nejdůležitější. Jakmile přijde déšť, hrozny už jsou nalité, mají tenkou slupku, začnou praskat a hnít.

Poškodily letos hrozny jarní mrazy?

U nás minimálně, protože máme vinice spíše na svažitějších lokalitách, ale vím, že v jiných částech jižní Moravy mrazy zasáhly. Není tam velká škoda. Co možná trochu pozlobilo vinaře, byly plísňové choroby. Hodně pršelo a bylo teplo, plísně měly ideální podmínky pro rozvoj.

Jak vás ovlivnil koronavirus?

Dodáváme vína do restaurací v centru Prahy. Některé zavřely úplně, nebo omezily provoz. Jsou totiž závislí na turistech. Návštěvnost tam není taková, takže naše vína se neprodávají tolik, co obvykle. Určitě je to vidět v našem skladu. Zůstalo v něm o patnáct, dvacet procent vína více. Ale nejsem vůbec nervózní, protože nejsme vinařství, které by vyrábělo vína na jednoletou nebo dvouletou konzumaci. Jestli je prodáme o půl roku později, na kvalitě se nic nezmění. Naopak může být ještě vyšší, třeba naše Frankovky jsou nejlepší čtyřleté nebo pětileté.

Stavba - Ilustrační foto
Se stavbou nového domu si lidé kvůli nedostatku vody počkají i roky

Pomohly odbytu různé akce na podporu vína?

Hodně kvituju akci To si vypijeme. Zviditelnila prodej vín tuzemským konzumentům. Vznikly také různé vinařské bedýnky.

Měli jste problémy se sháněním pracovníků do vinic, když byly na jaře uzavřené hranice?

Měli jsme trochu problém s tím, že byly zavřené slovenské hranice. Jezdí k nám slovenští pracovníci, ale to se pak naštěstí změnilo. V době karantény byla doma spousta vysokoškoláků, kteří neměli brigády. Měli jsme pár návštěv z restaurací, kam dodáváme víno. I sommeliéři nám přijeli pomoci.

Vinaři utrpěli i tím, že byla na jaře zrušená různá putování za vínem. Jak to bylo u vás?

Žádnou akci jako jsou otevřené sklepy na jaře nemáme, nicméně jsme vinařství zaměřené na růžová vína a rosé se pije hlavně na jaře. Mezera tam byla vidět.

Nyní ale cestují na jih Moravy davy turistů a oblíbená je právě vinařská turistika.

Vůbec nezávidím vinařům na Mikulovsku, jak je tam přelidněno. Ale je to dobře. Lidé si zvykli jezdit na jižní Moravu. Letos je zájem ještě větší než v minulých letech. Zaregistrovali jsme to i u nás, proto jsme otevřeli vinnou zastávku a bar, nejen pro náhodné turisty, ale i pro naše stálé zákazníky.